脆皮乳猪(图)

编者按 2013年广州国际美食节将于11月29日至12月8日在番禺大道中华美食广场举行,这是一场集视觉、听觉、味觉于一体的狂欢盛宴,是世界美食嘉年华。从今天开始,《番禺日报》开设......

  编者按 2013年广州国际美食节将于11月29日至12月8日在番禺大道中华美食广场举行,这是一场集视觉、听觉、味觉于一体的狂欢盛宴,是世界美食嘉年华。从今天开始,《番禺日报》开设“舌尖上的番禺”栏目,介绍去年评出的番禺十大特色名菜、番禺十大特色名点,及时全方位地报道广州国际美食节各项活动。敬请关注。

  今年8月,我区名菜名点联盟标准制定工作正式启动,经过专家组反复讨论,最终确定去年底评出的“脆皮乳猪”、“莲藕三宝”和“市桥白卖”为番禺名菜名点联盟首批制定技术规范的三个对象,并获得了通过。

  制作脆皮乳猪所选的本地肥嫩乳猪,烧起来易熟,肉嫩皮脆,香酥味浓,为别地烧乳猪所不及。烧制好的脆皮乳猪红润光亮,色如琥珀,单看“色”相,就会令人食欲顿起。将乳猪片成为皮、膏、肉分明的小块,入口香喷喷,有多层的口感,皮薄脆,肉酥香,丝毫不会让人有肥腻的感觉。

  番禺脆皮乳猪,历史悠久。相传:脆皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。孔旺记,原名孔昭旺,番禺石碁小龙村人。清光绪初年在广州小马站附近经营猪肉生意。有一次赴宴,客人对烧肉这道菜颇有微言,说烧肉皮厚肉粗,如同嚼烂布云云。孔旺记亦深有同感,他突发奇想,倘若将未长骨架的猪仔做烧猪,那不就皮薄肉嫩了吗?孔旺记回家后迫不及待地试烧起来,反复摸索配料、上色涂酱、烧制等整套工序,终于成功烧制出光滑红润俗称“玻璃皮”的乳猪,呈现出皮化、甘香酥脆、色泽鲜红、肉嫩鲜滑、口味甚佳等特点。不久“孔旺记”的脆皮乳猪风靡省城。后来,脆皮乳猪传回家乡番禺,本地茶楼食肆争相仿做。现代的“番禺脆皮乳猪”则是在古法烧制的基础上,加以创新发展,独具风味。 (程集)

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